Pommes Frites

Wie gefährlich sind Transfettsäuren?

20. August 2015 Ernährungstipps - Wussten Sie schon?

Die US-Lebensmittelbehörde hat vor einiger Zeit die Verwendung von Transfettsäuren verboten. In Dänemark und Österreich sind bereits Obergrenzen festgelegt. Deutschland hat noch keine gesetzlichen Vorschriften für Transfettsäuren in Lebensmitteln. Wie entstehen aber Transfettsäuren und warum werden sie in manchen Ländern verboten?

 
Transfettsäuren entstehen in relevanten Mengen bei der Fetthärtung, können beim Erhitzen von Fetten entstehen, werden aus dem Frittierfett vom Frittiergut aufgenommen und sind auch zu einem geringen Teil in tierischen Lebensmitteln enthalten. Transfettsäuren werden als Risikofaktor für Herz-Kreislauferkrankungen angesehen.
 
Wir bei Egle achten bei unseren Produkten darauf, dass sich so wenig wie möglich Transfettsäuren bilden, daher verwenden wir prinzipiell keine gehärteten Fette und achten auf geringe Verarbeitungstemperaturen. Auch bei unseren Ölen bewegen wir uns im grünen Bereich, denn hier entstehen Transfettsäuren hauptsächlich bei der Raffination von Speiseölen bei zu hohen Temperaturen.
 
Egle Öle dürfen laut Spezifikation nicht mehr als 1 % Transfettsäuren enthalten, dieser Wert wird aber nie erreicht. In unserer letzten Analyse enthielten die Öle einen Transfettsäuregehalt von 0,1 % (beide Olivenöle, Bratöl mit Butter- oder Olivengeschmack) bis 0,75% (Rohkostöl Fruchtig, Distelöl). Speiseöle sind jedoch nicht die Hauptaufnahmequelle von Transfettsäuren. 
 
 
Natürlicher Gehalt in Milchprodukten
 
Problematischer sind Wiederkäuerprodukte (Milch, Joghurt, Käse), da Transfettsäuren im Pansen von Wiederkäuern gebildet werden und im Organismus gespeichert werden. So enthält z. B. pasteurisierte Milch ca. 3,09 % vom Gesamtfett Transfettsäuren, Käse enthält 2-3,5% (prozentual am Gesamtfett), aber auch Chips und Pommes weisen je nach Frittierfett einen hohen Gehalt von bis zu 22-34% des Gesamtfettes auf.
 
Nach Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sollen Transfettsäuren in der Nahrung nur in möglichst geringen Mengen enthalten sein und weniger als 1 Prozent der Nahrungsenergie am Tag liefern. Pro Tag sollten Erwachsene also nicht mehr als 2,3 Gramm TFS bei 2.500 Kilokalorien aufnehmen.
 
 
Transfettsäuren in der heimischen Küche
 
Vielleicht noch ein Satz zur Bildung der Transfettsäuren durch hohes Erhitzen bei Ihnen in der Küche: Transfettsauren können bei Temperaturen über 200 °C auch aus Linolsäure und alfa-Linolensaure entstehen. Dabei ist die Umwandlungsrate bei der alfa-Linolensäure höher und nimmt vor allem bei Temperaturen über 250 °C und unter Druck zu. Dies sind Bedingungen, die im Privathaushalt aber eigentlich nicht erreicht werden. 
 
 
Egle Bratöle für heiße Temperaturen
 
Ohne Sorge können Sie etwa unsere Brat- und Frittieröle verwenden, die einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure) aufweisen und daher unbedenklich erhitzt werden können. Speiseöle mit einem hohen Gehalt an Linolsäure (herkömmliche Sonnenblumenöle, einige Distelöle) bzw. Speiseöle mit einem hohen Gehalt an alfa-Linolensäure (Rapsöl, Walnussöl) sind für langes oder mehrfaches Erhitzen nicht sehr gut geeignet. Daher empfehlen wir unsere Balance-3-Speiseöle und das Rapskernöl nur zum kurzen Erhitzen oder für die Kaltanwendung!
 
Bildnachweis: Elena Shashkina, shutterstock.com

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