Warum läuft Schokolade weiß an?

24.05.2013
Warum läuft Schokolade weiß an?

Bildet sich auf schokolierten Produkten ein weißer Belag, so ist entweder die Lagerzeit deutlich überschritten (das Mindesthaltbarkeitsdatum ist abgelaufen, die Ware ist alt) oder das Produkt wurde zu starken Temperaturschwankungen während der Lagerung ausgesetzt.

Der sich an der Schokoladenoberfläche bildende weiße Belag wird auch als Fettreif bezeichnet. Fette ändern je nach Temperatur ihre Konsistenz – das in der Schokolade enthaltene Fett (z. B. Kakaobutter) verflüssigt sich bei warmen Temperaturen. Wird die Schokolade warm, sammelt sich das enthaltene Fett an der Oberfläche und wird bei Abkühlung als heller Schleier sichtbar. Durch konstante Lagertemperaturen kann diesem Vorgang vorgebeugt bzw. der Alterungsprozess verlangsamt werden.

Unsere schokolierten Produkte werden bei den auf der Verpackung angegebenen Lagerbedingungen gelagert. Durch das Füllmaterial beim Versenden der Ware ist diese auch gegen normale Temperaturschwankungen (Tag-Nacht-Gefälle) gut geschützt. Wir empfehlen, nach Erhalt der Produkte diese nicht unnötigen Temperaturschwankungen auszusetzen, um der Bildung von Fettreif vorzubeugen. Von einer Lagerung im Kühlschrank ist in jedem Fall abzuraten, da die prompte Änderung der Umgebungstemperatur auf etwa 5°C die Bildung eines Fettreifs stark begünstigt.

Ist die Schokolade trotzdem einmal angelaufen, kann das Produkt in der Regel dennoch verzehrt werden.

Autor: Dipl. oec.troph. (FH) Verena Kampen

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