Was ist der Unterschied zwischen Hefeextrakt und Glutamat?

12.07.2010

Was ist Glutamat?

Bei Glutamat handelt es sich nicht um einen neu entwickelten Zusatzstoff der Ernährungsindustrie. Glutamat ist vielmehr ein Salz der Glutaminsäure – einem Eiweißbaustein (Aminosäure), der für den Energiestoffwechsel, die Immunabwehr und den Schutz der Darmschleimhaut wichtig ist.


In der Biologie und der Medizin werden die Begriffe Glutaminsäure und Glutamat häufig als dasselbe betrachtet, da binnen Sekundenbruchteilen im Körper aus Glutaminsäure Glutamat gebildet wird und andersherum. Zum besseren Verständnis wird in diesem Artikel der Begriff Glutamat auch übergeordnet für Glutaminsäure verwendet.


Geschmacksverstärker sind nicht nur die Salze des Glutamats. Tatsächlich gibt es auch Inosinate und Guanylate, welche eine geschmacksverstärkende Wirkung in Lebensmitteln haben. Meistens handelt es sich bei dem Zusatzstoff jedoch um Mononatriumglutamat, eine Form des Glutamates.


Gleichwohl existieren auch Monokaliumglutamat, Calciumdiglutamat, Monoammoniumglutamat oder Magnesiumdiglutamat. Die Art des Glutamates ist davon abhängig, mit welchem Salz es eine Verbindung eingeht. Das am häufigsten verwendete Mononatriumglutamat ist also aus der Reaktion von Glutamat mit Kochsalz (Natriumchlorid) entstanden.


Was ist Hefeextrakt?


Für die Herstellung von Hefeextrakt wird Hefe auf einem Nährboden kultiviert und später mit Kochsalz und Wasser versetzt. Anschließend wird diese Mischung für 12 Stunden auf ca. 40°C erhitzt. Die Hefezelle stirbt dabei ab und die zelleigenen Enzyme spalten das hefeeigene Eiweiß in seine Aminosäuren (Eiweißbausteine z. B. Glutamat) auf. Dieses Verfahren nennt sich Autolyse.


Unverdauliche Zellreste der Hefe werden anschließend abzentrifugiert und der gewonnene Hefezellsaft im Vakuum so eingedampft, dass Geschmacksstoffe und Vitamine des B-Komplexes erhalten bleiben. Aufgrund seiner würzenden Eigenschaften wird der so gewonnene Hefeextrakt in Produkten – auch im Biowarenbereich – eingesetzt.


Was ist nun der Unterschied?


Der Geschmacksverstärker Glutamat wird häufig mit Hefeextrakt gleichgesetzt. Diese Behauptung ist falsch. Es handelt es sich bei dem Geschmacksverstärker um (Mono-)Natriumglutamat, ein einfacher Bestandteil des Hefeextraktes. Dieser enthält auch andere Aminosäuren (Eiweißbausteine) sowie B-Vitamine und Mineralstoffe. Glutamat wird dem Hefeextrakt also nicht beigemischt, sondern ist ein natürlicher Bestandteil davon.


Im Gegensatz zum natürlichen Glutamat im Hefeextrakt wird das künstlich hergestellte Glutamat mittels Mikroorganismen gewonnen und als Natriumglutamat den Lebensmitteln isoliert in großen Mengen zugesetzt. Es enthält somit auch keine weiteren Aminosäuren, Vitamine oder Mineralstoffe.


Glutamate kommen von Natur aus in unseren Lebensmitteln vor. Über die Nahrung nehmen wir täglich zwischen 8 bis 12 g Glutamat auf, sowohl als freies Glutamat (ungebunden) als auch gebundenes Glutamat (als Bestandteil von Proteinen). Rund ein Gramm des aufgenommenen freien Glutamates kommt aus Gemüse, Käse und Wurstwaren.


Speziell fermentierte Lebensmittel enthalten durch den Eiweißabbau während der Verarbeitung etwas mehr Glutamat als das Ausgangsprodukt: Käse mehr als Milch, Sojasauce mehr als Soja und Hefeextrakt mehr als Hefe. Enthalten diese Lebensmittel eine große Menge Kochsalz (Natriumchlorid), liegt ein Teil des gebildeten Glutamats als Natriumglutamat vor. Auch während des Reifungsprozesses von Lebensmitteln bildet sich Glutamat, z. B. bei der Reifung von Käse oder Tomaten.

Autor: Dipl. oec.troph. (FH) Verena Kampen

Dr.strittmatter

Kommentar vom 07.12.2016


Super Artikel!!!
Danke

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