Was ist der Unterschied zwischen Hefeextrakt und Glutamat?

12.07.2010

Was ist Glutamat?

Bei Glutamat handelt es sich nicht um einen neu entwickelten Zusatzstoff der Ernährungsindustrie. Glutamat ist vielmehr ein Salz der Glutaminsäure – einem Eiweißbaustein (Aminosäure), der für den Energiestoffwechsel, die Immunabwehr und den Schutz der Darmschleimhaut wichtig ist.

 

In der Biologie und der Medizin werden die Begriffe Glutaminsäure und Glutamat häufig als dasselbe betrachtet, da binnen Sekundenbruchteilen im Körper aus Glutaminsäure Glutamat gebildet wird und andersherum. Zum besseren Verständnis wird in diesem Artikel der Begriff Glutamat auch übergeordnet für Glutaminsäure verwendet.

 

Geschmacksverstärker sind nicht nur die Salze des Glutamats. Tatsächlich gibt es auch Inosinate und Guanylate, welche eine geschmacksverstärkende Wirkung in Lebensmitteln haben. Meistens handelt es sich bei dem Zusatzstoff jedoch um Mononatriumglutamat, eine Form des Glutamates.

 

Gleichwohl existieren auch Monokaliumglutamat, Calciumdiglutamat, Monoammoniumglutamat oder Magnesiumdiglutamat. Die Art des Glutamates ist davon abhängig, mit welchem Salz es eine Verbindung eingeht. Das am häufigsten verwendete Mononatriumglutamat ist also aus der Reaktion von Glutamat mit Kochsalz (Natriumchlorid) entstanden.

 

Was ist Hefeextrakt?

 

Für die Herstellung von Hefeextrakt wird Hefe auf einem Nährboden kultiviert und später mit Kochsalz und Wasser versetzt. Anschließend wird diese Mischung für 12 Stunden auf ca. 40°C erhitzt. Die Hefezelle stirbt dabei ab und die zelleigenen Enzyme spalten das hefeeigene Eiweiß in seine Aminosäuren (Eiweißbausteine z. B. Glutamat) auf. Dieses Verfahren nennt sich Autolyse.

 

Unverdauliche Zellreste der Hefe werden anschließend abzentrifugiert und der gewonnene Hefezellsaft im Vakuum so eingedampft, dass Geschmacksstoffe und Vitamine des B-Komplexes erhalten bleiben. Aufgrund seiner würzenden Eigenschaften wird der so gewonnene Hefeextrakt in Produkten – auch im Biowarenbereich – eingesetzt.

 

Was ist nun der Unterschied?

 

Der Geschmacksverstärker Glutamat wird häufig mit Hefeextrakt gleichgesetzt. Diese Behauptung ist falsch. Es handelt es sich bei dem Geschmacksverstärker um (Mono-)Natriumglutamat, ein einfacher Bestandteil des Hefeextraktes. Dieser enthält auch andere Aminosäuren (Eiweißbausteine) sowie B-Vitamine und Mineralstoffe. Glutamat wird dem Hefeextrakt also nicht beigemischt, sondern ist ein natürlicher Bestandteil davon.

 

Im Gegensatz zum natürlichen Glutamat im Hefeextrakt wird das künstlich hergestellte Glutamat mittels Mikroorganismen gewonnen und als Natriumglutamat den Lebensmitteln isoliert in großen Mengen zugesetzt. Es enthält somit auch keine weiteren Aminosäuren, Vitamine oder Mineralstoffe.

 

Glutamate kommen von Natur aus in unseren Lebensmitteln vor. Über die Nahrung nehmen wir täglich zwischen 8 bis 12 g Glutamat auf, sowohl als freies Glutamat (ungebunden) als auch gebundenes Glutamat (als Bestandteil von Proteinen). Rund ein Gramm des aufgenommenen freien Glutamates kommt aus Gemüse, Käse und Wurstwaren.

 

Speziell fermentierte Lebensmittel enthalten durch den Eiweißabbau während der Verarbeitung etwas mehr Glutamat als das Ausgangsprodukt: Käse mehr als Milch, Sojasauce mehr als Soja und Hefeextrakt mehr als Hefe. Enthalten diese Lebensmittel eine große Menge Kochsalz (Natriumchlorid), liegt ein Teil des gebildeten Glutamats als Natriumglutamat vor. Auch während des Reifungsprozesses von Lebensmitteln bildet sich Glutamat, z. B. bei der Reifung von Käse oder Tomaten.

Autor: Dipl. oec.troph. (FH) Verena Kampen

Dipl. oec. troph. Stefanie Thomas

Kommentar vom 20.03.2017
Liebe Frau Schäfer,
da Hefeextrakt aus zerstörten Hefezellen besteht, kann Hefeextrakt nicht zum Brotbacken verwendet werden. Hier benötigen Sie aktive Hefen.




Dipl. oec. troph. Stefanie Thomas

Kommentar vom 20.03.2017


Lieber Herr Meyer. „Wieso macht die Hefe "natürliches" Glutamat und die Bakterien "künstliches"?"

Um Hefeextrakt herzustellen, werden eiweißreiche speziell gezüchtete Heferassen verwendet. Diese werden mit heißem Wasser übergossen, um die Hefezellen inaktiv zu machen. Das anschließende Zerstören der Hefezellen und die damit verbundene Freisetzung des Zellsaftes erfolgt dann durch hefeeigene Enzyme, die eine Selbstauflösung (Autolyse) der abgetöteten Hefezellen bewirken. Die Enzyme spalten daraufhin die Zellinhalte, wodurch das enthaltene Eiweiß in die Eiweißbausteine (unter anderem Glutamin) aufgespalten wird.

Dieser Vorgang würde genauso im Magen-Darm ablaufen, wenn intakte Hefen über die Nahrung aufgenommen werden. Nur stammen dann die Enzyme nicht von den Hefezellen sondern sind Verdauungsenzyme aus dem Darm. Ein Autolysat enthält daher keine unbekannten Substanzen, die das Endprodukt verunreinigen, die nicht auch im Verdauungsapparat entstehen.

Im Gegensatz zu der bakteriellen Herstellung ist im Autolysat die gesamte Hefe in ihren Bausteinen vorhanden, die unter vielen anderen Nährstoffen auch Glutamat enthalten, während bei einer bakteriellen Herstellung das daraus entstandene Glutamat ganz rein und isoliert vorliegt. Beide Glutamatbausteine unterscheiden sich tatsächlich nicht voneinander, nur in der Menge und in den Begleitstoffen.
Dieser Sachverhalt lässt sich z.B. vergleichen mit einem Orangensaft aus Orangensaftkonzentrat (der neben allen anderen Orangenbestandteilen auch Vitamin C enthält) und einem Ascorbinsäure-Pulver, das aus Mikroorganismen hergestellt und isoliert wurde.

Daher ist eine gereinigte Version von Glutaminsäure nicht besser, da man durch die zusätzlichen weiteren Hefebestandteile Vitamine, Mineralstoffe und weitere wertvolle Eiweißbausteine aufnimmt.





Jürgen Schäfer

Kommentar vom 17.03.2017
Guten Tag, kann man mit Hefeextrakt Brotbacken? Wenn ja,
wie groß sind die Mengen?

Gern erwarte ich ihre Antwort.

Mit freundlichen Grüßen
J.Schäfer




Frank Meyer

Kommentar vom 01.03.2017
Sie schreiben; "Im Gegensatz zum natürlichen Glutamat im Hefeextrakt wird das künstlich hergestellte Glutamat mittels Mikroorganismen gewonnen und als Natriumglutamat den Lebensmitteln isoliert in großen Mengen zugesetzt. Es enthält somit auch keine weiteren Aminosäuren, Vitamine oder Mineralstoffe."

In einem Fall (Hefe) wird das Glutamat mit dem Gesamtautolysat in Nahrungsmittel gemischt, im anderen (Bakterien) wird das Glutamat erst vom bakteriellen Rest getrennt.

Erstens: Wieso macht die Hefe "natürliches" Glutamat und die Bakterien "künstliches"? Ich denke, wir können uns darauf einigen, dass beide Mikroorganismen sind? Das ist doch Augenwischerei.

Und zweitens: Generell würde man zunächst annehmen, dass gereinigt besser ist als komplex, da man ja beim besten Wissen nicht genau wissen kann, was alles im Autolysat noch vorhanden oder bei der Hitzebehandlung vielleicht entstanden ist.

Fazit: Ich esse auch Hefe viel lieber als Glutamat, aber sachlich muss man schon bleiben.


Erlacher Anton

Kommentar vom 15.02.2017


Guten Tag Frau Dr. Strittmatter
Ihre Ausführen sind sehr nachvollziehbar. Die Frage ob Glutamat oder Hefeextrakt stellt sich für mich gar nicht.

Für mich stellt sich die Frage, warum setzt die Lebensmittelindustrie solche Produkte überhaupt ein?
Warum wird dem Kunden auf den Verpackungen vorgetäuscht "keine Geschmacksverstärker" aber auf der Zutatenliste sind dann trotzdem bspw. Hefeextrakte zu finden.

Das Ziel liegt also somit auf der Hand: Profit, Kostenreduktion auf Kosten von wertvollen und gesunden "natürlichen Zutaten". Glutamat ist einfach billiger als Fleisch in einer Suppe. Schade ist nur, dass die Zutatenliste nicht die Bebilderung auf den Produkten mengenmässig bestimmt. Dann würde manches Produkt nicht mehr gekauft werden.

Im weiteren finde ich es durchaus spannend, wenn man feststellt wer eigentlich bei EFSA die höchstwerte für Zusatzstoffe festlegt. Arbeitsgruppen, welche aus der Industrie und Pharmabranche stammen oder Honorare beziehen. Das Interesse derer liegt wohl auf der Hand.

Ich glaube unter dem Strich spielt es keine Rolle ob Glutamat oder nicht, sondern wie Sie es schreiben, die Höchstmengen oder der Tages-Konsum wird es ausmachen.

LG


Dipl. oec. troph Stefanie Thomas

Kommentar vom 07.02.2017
Hallo Frau Alewell,

Hefeextrakt ist vom ernährungswissenschaftlichen Standpunkt aus weder gesund noch ungesund. Und es gibt bisher keine Hinweise dafür, dass Hefeextrakt- auch in größeren Mengen - schädlich ist.

Die inzwischen kritischen Stimmen zu Hefeextrakt beziehen sich auf den Gehalt an Glutamat im Hefeextrakt. Dies wird als versteckte Geschmacksverstärkung gesehen. Aber wie schon berichtet, ist Glutaminsäure als Eiweißbaustein ein natürlicher Bestandteil der Hefezellen. Für Personen, die nicht auf Glutamat mit Unverträglichkeiten reagieren, ist Hefeextrakt daher völlig unproblematisch.

Für Personen, die auf kleinere oder größere Mengen Glutamat reagieren, kann es ratsam sein, auf glutamathaltige Lebensmittel zu verzichten. Unverträglichkeiten sind aber immer ein Dosisproblem. Und da glutamathaltige Lebensmittel bei weitem nicht den Gehalt an Glutamat aufweisen, wie Lebensmittel mit isoliert zugesetztes Glutamat, ist die Verwendung von Hefeextrakt oder anderen glutamathaltigen Lebensmitteln unterhalb der Dosis, die zu Unverträglichkeiten führt, auch für diesen Personenkreis völlig unproblematisch.

Ihr Egle Team

Alewell, Wiebke

Kommentar vom 04.02.2017
Danke, dass ist endlich einmal eine prezise Aussage.
Trotzdem hätte ich gern gewußt, ob wegen Hefeextrakt grundsätzlich eher davon abzuraten ist, Produkte mit Hefeextrakt zu sich zu nehmen. Auf der anderen Seite gibt es ja kaum noch Produkte ohne Hefeextrakt, außer Obst und Gemüse oder z.B. Milch und es könnte doch sein, dass die Menge der Hefeextrakte, die man in verschiedenen Lebensmitteln zu sich nimmt, dann doch auch schädlich sind.

Dr.strittmatter

Kommentar vom 07.12.2016


Super Artikel!!!
Danke

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