Mehltypen - welche gibt es und wofür verwendet man sie?

11.10.2015
Mehltypen - welche gibt es und wofür verwendet man sie?
Welche Mehltypen gibt es?

Egal, ob man sich für Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl entscheidet: es gibt davon nicht nur eine Sorte, sondern der Handel bietet verschiedene Mehltypen an. Die Typen der verschiedenen Mehlsorten sind wie folgt:

 

Weizenmehl: 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700

 

Roggenmehl: 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800

 

Dinkelmehl: 630, 812 und 1050

 

Mehle aus Buchweizen, Kastanien etc. haben keine Typenbezeichnung, da hier immer das volle Korn bzw. der ganze Fruchtkörper ausgemahlen wird.

 

Was bedeuten die Mehltypen?

 

Typenbezeichnungen wie 405, 630 oder 1150 geben Auskunft über den Aschegehalt des Mehles in Milligramm bezogen auf 100 g Mehl. Um den Mehltyp zu ermitteln werden 100 g Mehl verbrannt und die zurückbleibende Asche gewogen. Der Messwert führt zur Typennummer des Mehles. Der Aschegehalt wird auch häufig als der Mineralstoffgehalt des Mehles bezeichnet, da das Aschegewicht nahezu identisch ist mit dem anfänglichen Mineralstoffgehalt des Mehles. Ein Dinkelmehl der Type 630 hat demnach einen Mineralstoffgehalt von rund 630 mg pro 100 g Mehl.

 

Der Mineralstoffgehalt eines Mehles hängt davon ab, wie stark die Körner ausgemahlen wurden. Je mehr vom gesamten Korn ausgemahlen wird, desto mehr Randschichten (Bestandteile der Schale) kommen in das Mehl. Und gerade in den Randschichten des Getreidekorns stecken die meisten Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe. Das bedeutet: je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher ist die Typenzahl und umso dunkler ist das Mehl. Im Gegenzug bedeutet das auch: je heller ein Mehl ist, desto ärmer ist es an Vitalstoffen und umso niedriger ist die Typenzahl.

 

Die einzige Mehlsorte, die keine Typenbezeichnung trägt ist das Vollkornmehl, denn dafür wird das gesamte Korn ausgemahlen, so dass das Mehl den Mineralstoffgehalt des vollen Korns besitzt.

 

Wofür werden verschiedene Mehltypen benötigt?

 

Theoretisch kann jedes Mehl für Brot, Kuchen etc. verwendet werden. Jedoch variieren die Backeigenschaften der Mehltypen untereinander, so dass die Backresultate unterschiedlich ausfallen. Zum Beispiel braucht man bei der Verwendung von Vollkornmehl sehr viel mehr Flüssigkeit im Teig, wie wenn er mit Weizenmehl 405 gebacken wird. Da der Teig dadurch schwerer wird, benötigt man folglich mehr Backtriebmittel, damit das Backwerk schön aufgeht. Ein hoher Gehalt an Backtriebmittel kann sich aber negativ auf den Geschmack des Gebäckes auswirken. Aus diesem Grund gibt es Verwendungsempfehlungen für die verschiedenen Mehltypen, damit das Gebäck gelingt.

 

Eine Tabelle, die Ihnen zu den gängigen Mehltypen die entsprechende Verwendungsempfehlung gibt, können Sie hier herunterladen.

 

Grob zusammengefasst: je feiner das Gebäck, desto niedriger sollte die Typenzahl des gewählten Mehles sein. Für Brötchen, Kekse und Kuchen eignen sich am besten Mehle mit niedriger Typenzahl (Weizenmehl 405/550, Dinkelmehl 630). Mehle der Type 1050/1150 eignen sich gut für Brötchen und Brote aber auch für Pizzateig und Nudeln. Vollkornmehl lässt sich ebenfalls gut zu herzhaftem Brot verarbeiten und gibt - gemischt mit Mehlen niedriger Typenzahl - ländlichen Obstkuchen einen rustikalen Geschmack. Roggenmehl eignet sich im Gegensatz zu Weizen- und Dinkelmehl mehr für herzhafte Backwaren, insbesondere Brot und Brötchen.

 

Unser Egle-Tipp: Vollkornmehl kann einen Teil von hellem Mehl in Rezepten ersetzen. Probieren Sie doch mal unser Rezept für feine Plätzchen mit Mandelgeschmack. Hier haben wir einen Teil der Butter durch unser Backöl ersetzt und einen Teil des Weizenmehles durch Vollkornmehl - so wird die Flüssigkeit besser gebunden und der Mürbeteig bleibt formbar!

Autor: Dipl. oec.troph. (FH) Verena Kampen

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