Rauchpunkt unserer Speiseöle

07.03.2015

 

Die Hitzestabilität eines Öles wird durch den Rauchpunkt definiert. Als Rauchpunkt bezeichnet man die niedrigste Temperatur, bei der das Öl unter Hitzeeinwirkung eine deutlich sichtbare Rauchentwicklung zeigt.

 

Der Rauchpunkt wird durch den Gehalt an Fettsäuren beeinflusst, aber auch durch die Verarbeitung der Öle, von der Dauer der Hitzeeinwirkung (Kurzbraten, langes Anbraten, Frittieren etc.), von dem Gehalt an Antioxidantien und anderen Fettbegleitstoffen, von dem Kontakt mit Sauerstoff und von weiteren Punkten.

 

Laut Literatur zählen zu den hoch erhitzbaren Ölen Fette mit einem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren (Palmkernfett 220°C, Butterschmalz (205°C), aber auch Erdnussöl raffiniert (230°C), Olivenöl raffiniert (220°C) und auch Rapsöl raffiniert (220°C), als kaltgepressten Öle werden die letzteren mit 130-170°C bzw. 190°C angegeben. Sonnenblumenöl raffiniert wird mit 225°C angegeben.

 

Wir haben die Rauchpunkte unserer Öle analysieren lassen, dabei liegt der Rauchpunkt unseres nativen Olivenöls extra bei 194°C, der Rauchpunkt von unserem milden Olivenöl bei 197°C.

 

Unser Bratöl mit Olivengeschmack enthält 25 % natives Olivenöl extra und besonders hoch erhitzbares Sonnenblumenöl. Durch die Verwendung dieser besonderen Sonnenblumenöl-Sorte ist der Gehalt an hitzestabileren einfach ungesättigten Fettsäuren im Gegensatz zu anderen Ölen sehr hoch (82%). Desweiteren werden dem Sonnenblumenöl alle Fettbegleitstoffe, die sich störend auf den Rauchpunkt auswirken, entfernt. Der Rauchpunkt bei unserem Bratöl mit Olivengeschmack liegt bei 214°C.

 

Das Bratöl mit Buttergeschmack und das Brat- und Frittieröl liegen mit 220°C sogar noch etwas höher.

 

Auch unser Distelöl kann mit einem Rauchpunkt von 195°C noch zum Erhitzen verwendet werden.

 

Erhitzt man ein Fett oder Öl über den Rauchpunkt, entstehen Transfettsäuren und krebserregende Stoffe. Daher sollte man zum Braten und Frittieren nur Fette oder Öle verwenden, die einen hohen Rauchpunkt haben und diesen Rauchpunkt sollte man beim Erhitzen nie überschreiten. Da in der Küche, vor allem in der Pfanne, sehr leicht eine Temperatur über 200°C erreicht werden kann, empfehlen wir, zur Braten und Frittieren in der Küche speziell unsere dafür entwickelte hoch erhitzbare Öle zu verwenden. Zum Kurzanbraten sind das Distelöl und die Olivenöle dagegen ebenfalls geeignet.

 

Mehr dazu finden Sie auch in unserem Blockbeitrag „Für jede Verwendung ein passendes Egle-Öl“.

Autor: Dipl. oec. troph. Stefanie Thomas

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